Lavorate il burro con lo zucchero a velo e aggiungete la farina di mandorle e il cacao. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale. Infine unite la farina.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
Tirate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Scaldare la panna in un pentolino sul fuoco e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato tritalo.
Mescolate fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Mettete lo zucchero in un pentolino sul fuoco e preparate un caramello a secco. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, aggiungete a filo la panna bella calda e il sale e mescolate.
Infine, a fuoco spento, aggiungete il burro freddo a cubetti. Lasciate intiepidire prima di usarlo.
Montate la panna con i semi della bacca di vaniglia e, quando sarà ben montata, aggiungete lo zucchero a velo setacciato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Zuccherate a piacere in base al grado di dolcezza che volete ottenere.
Queste dosi sono per una crostata da 23 cm di diametro, alta 2 cm.
Io ho ottenuto anche due monoporzioni.
Si conserva in frigo per massimo 2/3 giorni.
Versate nel guscio di frolla un primo strato di caramello salato e mettete in frigo a rassodare. Quando si sarà raffreddato, versate sopra la ganache al cioccolato fondente e mettete nuovamente in frigo. Quando la ganache si sarà rappresa, decorate con i ciuffi di chantilly. Su alcuni ciuffi io ho creato una sorta di cavità per accogliere altro caramello salato.
