Lavorate il burro con lo zucchero a velo e aggiungete la farina e il cacao. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
In un pentolino unire la panna, il latte, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Portare il tutto sul fuoco e far sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Mescolare per bene, lasciar intiepidire e versare la panna cotta nel guscio di frolla.
Portare a bollore metà della purea di frutti di bosco con lo zucchero a velo. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda mescolando per farla sciogliere. Unire il tutto al resto della purea e mescolare. Nel frattempo semi montare la panna e, quando il composto di frutti di bosco avrà raggiunto la temperatura di 30-32 gradi, unirla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
Tritate il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola. In un pentolino scaldate la panna insieme ai semi della bacca di vaniglia e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato bianco. Amalgamate bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Mettete a riposare in frigo per almeno 3 ore e poi montatela.
Con queste dosi otterrete una crostata del diametro di 20 cm, alta 3 cm. Avanzerà della frolla che potete utilizzare per creare un altro guscio o dei biscotti.
Si conserva in frigo per 2/3 giorni.
Rivestite l’anello microforato con la sucrée al cacao e cuocete in forno statico a 170 gradi per 25 minuti.
Lasciatelo raffreddare e farcitelo con un primo strato sottile di confettura ai frutti di bosco, poi versate la panna cotta alla vaniglia e mettete in frigo a solidificare (ci vorranno circa 2 ore). A questo punto con l’aiuto di una sac a poche versate anche la bavarese ai frutti di bosco e rimettete in frigo a solidificare. Decorate con dei ciuffetti di ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia e frutti di bosco freschi.
