Partite facendo una classica crema pasticcera. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia o l’estratto e poi unite l’amido di mais setacciato. In un pentolino sul fuoco scaldate il latte e unitene qualche cucchiaio al composto di uova per stemperarlo. Poi versate il composto di uova nel latte sul fuoco e cuocete per circa 3 minuti finché non si addensa. Lasciate raffreddare la crema in una ciotola con pellicola a contatto.
Mettete la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Unite lo zucchero e la scorza di limone, aggiungete poi le uova, i tuorli e il succo di limone. Versate il composto in un pentolino e portate a 85 gradi. Togliete dal fuoco e versate tutto in un becher, aggiungete burro e gelatina strizzata e emulsionate con un frullatore a immersione. Lasciate tornare a temperatura ambiente ed è pronto.
In un pentolino sul fuoco mettete mandorle, zucchero e acqua finché lo zucchero non diventa marroncino. A quel punto togliete dal fuoco e mescolate fino ad ottenere un effetto sabbiato. Rimettete sul fuoco e mescolate fino a quando lo zucchero non si scioglie di nuovo avvolgendo le mandorle. Mettetele su un foglio di carta forno e fatele raffreddare. A questo punto mettete le mandorle in un mixer e l’olio di semi e tritate fino ad ottenere una sorta di crema.
