Lavorate il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia e la farina di mandorle. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale. Infine unite la farina.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
Grattugiate le carote e mettetele da parte. In una ciotola montate le uova con lo zucchero e poi unite le carote grattugiate, le mandorle tritate, lo zenzero in polvere, il sale e la scorza di limone. Mescolate tutto per bene e unite anche l’olio e in ultimo la farina e il lievito setacciati.
Mescolate la ricotta con lo zucchero a velo e i semi di mezza bacca di vaniglia. Montate la panna e unitela delicatamente alla crema di ricotta.
La mousse è pronta per essere utilizzata.
Mettete la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Unite lo zucchero e la scorza di limone, aggiungete poi le uova, i tuorli e il succo di limone. Versate il composto in un pentolino e portate a 85 gradi. Togliete dal fuoco e versate tutto in un becher, aggiungete burro e gelatina strizzata e emulsionate con un frullatore a immersione. Lasciate tornare a temperatura ambiente ed è pronto.
Io ho usato un anello da 20 cm di diametro, alto 3 cm. Per una cottura ottimale della frolla vi consiglio di cuocere prima il guscio da solo per 10 minuti e poi di aggiungere la torta di carote e cuocere per altri 20 minuti circa (fate sempre la prova stecchino).
Una volta cotta la frolla con la torta di carote all’interno lasciate raffreddare e poi stendete sulla superficie uno strato di crema di mandorle (io ho usato quella al 100%). Completate con i ciuffi di mousse alla ricotta e il lemon curd per dare acidità.
Io ho servito le fette con un cucchiaino di curd a fianco per chi gradisce un po’ di acidità in più.
