Lavorate il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia e la farina di mandorle. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale. Infine unite la farina.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate la purea di mango con lo zucchero fino ad arrivare alla temperatura di 50 gradi. Sciogliete all’interno la gelatina idratata e poi lasciate intiepidire.
Montate i tuorli con 55 g di zucchero presi dal totale, i semi della bacca di vaniglia e il miele. A parte fate lo stesso con gli albumi e i restanti 40 g di zucchero.
Unite i due composti delicatamente e poi setacciate all’interno anche la farina. Mescolate delicatamente per non smontare la massa e stendetelo su una teglia coperta con carta forno. Cuocete in forno statico a 220 gradi per 6/7 minuti.
Mettete la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Unite lo zucchero e la scorza di limone, aggiungete poi le uova, i tuorli e il succo di limone. Versate il composto in un pentolino e portate a 85 gradi. Togliete dal fuoco e versate tutto in un becher, aggiungete burro e gelatina strizzata e emulsionate con un frullatore a immersione. Lasciate tornare a temperatura ambiente ed è pronto.
Tritate il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola.
In un pentolino scaldate la panna insieme ai semi della bacca di vaniglia e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato bianco. Amalgamate bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Mettete a riposare in frigo per almeno 3 ore e poi montatela.
Con queste dosi io ho realizzato una crostata dalla forma triangolare delle seguenti dimensioni: 22×19,5×3,5h cm
La crostata si conserva in frigo per 2/3 giorni.
Versate uno strato di composta al mango nel vostro guscio di frolla e mettete in frigo a rapprendere. Poi inserite il biscuit intagliato della forma del vostro anello e al di sopra spalmate ancora un po’ di composta al mango, senza esagerare. Procedete con lo strato di curd al lime e mettete in frigo a rassodare per bene. Infine, montate la ganache alla vaniglia e decorate a piacere.
