Lavorate il burro con lo zucchero a velo e aggiungete la farina e il cacao. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
In una ciotolina versate il latte, la panna e aggiungete la scorza di arancia (non grattugiata). Coprite con pellicola e lasciate in frigo in infusione per 2 ore. In un’altra ciotola unite i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e mescolate per ottenere un composto omogeneo. Togliete le scorze d’arancia e portate il composto di latte e panna in un pentolino sul fuoco. Quando sarà caldo, unite il composto di tuorli. Cuocete per circa 3 minuti da quando la crema inizia ad addensarsi. Dovrà risultare liscia, lucida e cremosa. Unite la noce di burro e il succo di arancia e poi Lasciate raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
In un pentolino sciogliete il cioccolato con il burro e fate intiepidire. Intanto montate gli albumi con metà dello zucchero e in una ciotola a parte fate la stessa cosa con i tuorli e la restante metà di zucchero. Unite il composto di tuorli e zucchero a quello di burro e cioccolato e mescolate. Infine unite gli albumi e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Stendete l’impasto su una leccarda da forno e cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 15-18 minuti.
Tirate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Scaldare la panna in un pentolino sul fuoco e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato tritalo.
Mescolate fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Io ho usato un anello microforato da 16 cm di diametro, alto 3cm. Le dosi della frolla e della marquise bastano per una tortiera fino a 24 cm di diametro. Le dosi delle altre preparazioni, invece, vanno aumentate e adattate in base alle vostre esigenze. Si conserva in frigo per 2/3 giorni.
Una volta cotto il guscio di frolla, farcitelo con un primo strato di crema all’arancia. Poi inserite il disco di marquise e bagnatelo con una bagna all’arancia e rhum (150 ml di acqua, 50 g di zucchero, 30 ml di rhum, scorza di arancia).
Coprite con altra crema all’arancia e infine versate anche la ganache al cioccolato fondente. Mettete in frigo a solidificare e poi decorate a piacere con qualche scorzetta d’arancia candita.
