Lavorate il burro con lo zucchero a velo e poi aggiungete il cacao amaro. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale. Infine unite la farina.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore (meglio ancora per tutta la notte).
Cuocete il guscio di frolla in forno statico a 170 gradi per 25 minuti circa.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungete la crema di nocciole e l’olio e amalgamate bene. Infine unite il riso soffiato.
In un pentolino sul fuoco mettete nocciole, zucchero e acqua finché lo zucchero non diventa marroncino. A quel punto togliete dal fuoco e mescolate fino ad ottenere un effetto sabbiato. Rimettete sul fuoco e mescolate fino a quando lo zucchero non si scioglie di nuovo avvolgendo le mandorle. Mettetele su un foglio di carta forno e fatele raffreddare. A questo punto mettete le nocciole in un mixer e l’olio di semi e tritate fino ad ottenere una sorta di crema.
Tritate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Scaldate la panna sul fuoco e quando sfiorate il bollore versatela sul cioccolato. Mescolate bene, lasciate intiepidire e poi è pronto per essere utilizzato.
Mescolate i tuorli con lo zucchero e in un pentolino mettete a scaldare i 70 ml di panna con il latte. Quando i liquidi saranno tiepidi versateli sul composto di tuorli e zucchero, mescolate e rimettete tutto nel pentolino sul fuoco fino a raggiungere gli 82 gradi (mi raccomando mescolate sempre).
A questo punto unite la crema di nocciole e la gelatina precedentemente reidratata. Lasciate raffreddare fino a quando il composto sarà arrivato intorno ai 30 gradi e unite i 100 ml di panna semi montata.
Montate la panna insieme alla vaniglia e, quando sarà ben montata, aggiungete lo zucchero a velo setacciato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Con queste dosi otterrete una crostata da 18 cm di diametro, alta 2 cm. Si conserva in frigo per 2/3 giorni.
Le dosi della frolla bastano per una crostata fino a 26 cm di diametro, il resto delle dosi vanno adattate in base al diametro dell’anello o tortiera che userete.
Cuocete il guscio di frolla a 170 gradi in forno statico per 20 minuti, poi lucidatelo con un composto fatto con un tuorlo, un cucchiaio di panna e un cucchiaino di cacao amaro e rivestite i bordi con le nocciole tritate. Infornate per altri 5 minuti.
Stendete all’interno uno strato sottile di croccantino, poi inserite il pralinato e infine la ganache al cioccolato fondente. Mettete in frigo a rassodare e poi adagiate sopra la bavarese congelata (io ho usato lo stampo all’interno del kit Round di Silikomart).
Infine decorata con la chantilly, foglia oro e qualche nocciola pralinata.
