Iniziare a schiumare gli albumi e aggiungere lo zucchero poco per volta (io l’ho versato in 4 riprese) fino ad ottenere una meringa bella soda. Versare i tuorli a filo continuando a montare e, una volta ottenuto un composto omogeneo e ben montato, aggiungere la farina setacciata amalgamando con una frusta a mano.
Stendere il composto su una placca rivestita con carta forno, spolverare con zucchero a velo e infornare a 200 gradi in forno statico per 10 minuti (regolarsi in base al vostro forno).
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. In un pentolino sul fuoco scaldate il latte con il caffè e quando sfiora il bollore versate un po’ sul composto di uova per stemperarlo. Poi versate il tutto nel pentolino sul fuoco e mescolate per circa 3/4 minuti finché la crema non si addensa. Lasciate riposare in frigo con pellicola a contatto e poi unite la panna montata.
Scaldate la panna sul fuoco e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato tritato. Fate raffreddare e riposare in frigo per almeno 3 ore. Poi montate con le fruste elettriche.
Montate la panna con i semi della bacca di vaniglia e, quando sarà ben montata, aggiungete lo zucchero a velo setacciato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Con queste dosi otterrete una torta da 24 cm di diametro (io ho usato l’anello di un classico stampo a cerniera). Si conserva in frigo per 2/3 giorni.
Iniziate adagiando un disco di biscotto savoiardo, intagliato con un anello di 20 cm ci diametro, sul piatto e iniziate a disporre ai lati tutti i savoiardi (io li ho leggermente bagnati con il caffè aiutandomi con un pennello). Poi bagnate il savoiardo con del caffè e farcite con un primo strato di crema diplomatica al caffè (metà della dose ottenuta).
A questo punto procedete con uno strato di biscotti savoiardi confezionati bagnati nel latte. Se preferite un gusto più intenso potete bagnare anche questi nel caffè. Farcite con la ganache montata al cioccolato fondente e aggiungete qualche pezzetto di cioccolato fondente al 72%.
Procedete con un altro disco di biscotto savoiardo (sempre diametro 20cm) e bagnatelo con il caffè. Farcite con la seconda parte di crema diplomatica al caffè e livellate bene.
Completate con i ciuffi di chantilly e qualche ricciolo di cioccolato fondente.
