Lavorate il burro con lo zucchero a velo e poi aggiungete il cacao amaro. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale. Infine unite la farina.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore (meglio ancora per tutta la notte).
Cuocete il guscio di frolla in forno statico a 170 gradi per 25 minuti circa.
Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria e poi unite l’olio di semi mescolando bene e i semi di bacca di vaniglia. Infine unite i wafer o le millefoglie tritate finemente e amalgamate bene.
In una ciotola montate i tuorli con 30 g di zucchero presi dal totale, il cucchiaio di acqua e il miele fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. In un’altra ciotola montate gli albumi a neve non troppo ferma con i restanti 50 g di zucchero. Unite i due composti e aggiungete la farina setacciata insieme al cacao mescolando delicatamente. Stendete l’impasto su una teglia rivestita con carta da forno e infornate a 220 gradi (forno statico) per 6-7 minuti.
Tritate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Scaldate la panna sul fuoco insieme al caffè e quando sfiorate il bollore versatela sul cioccolato. Mescolate bene, lasciate intiepidire e poi è pronto per essere utilizzato.
Montate la panna insieme alla vaniglia e, quando sarà ben montata, aggiungete lo zucchero a velo setacciato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Montate la panna e, quando sarà ben montata, aggiungete lo zucchero a velo e il cacao setacciati mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Con queste dosi otterrete una crostata da 18 cm di diametro, alta 2 cm. Si conserva in frigo per 2/3 giorni.
Le dosi della frolla bastano per una crostata fino a 26 cm di diametro, il resto delle dosi vanno adattate in base al diametro dell’anello o tortiera che userete.
Una volta cotto il guscio di frolla, stendete il croccantino in modo sottile. Poi adagiate sopra il biscuit al cacao e bagnatelo con del caffè intiepidito. Versate sopra la ganache al cioccolato fondente e caffè e mettete in frigo a rassodare.
A questo punto decorate a piacere con la chantilly alla vaniglia e quella al cacao e aggiungete qualche tocco di foglia oro e scaglie di cioccolato.
