In un pentolino mettete il succo di mandarino e lo zucchero e scaldate fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
A quel punto unite la gelatina precedentemente reidratata e fate sciogliere anche quella. Versate il tutto in uno stampo per creare l’inserto e fate congelare.
Sciogliete il cioccolato fondente e bagnomaria e tenete da parte. In un pentolino scaldate il latte e sciogliete all’interno la gelatina precedentemente reidratata. Unite il cioccolato fuso al composto di latte e gelatina e lasciate intiepidire. Semi montate la panna e unitela delicatamente al composto. Tagliate i marron glacè a pezzetti e uniteli alla mousse di cioccolato.
In una ciotola montate i tuorli con 30 g di zucchero presi dal totale, il miele e il cucchiaio d’acqua fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. In un’altra ciotola montate gli albumi a neve non troppo ferma con i restanti 50 g di zucchero. Unite i due composti e aggiungete il cacao e la farina setacciati. Stendete l’impasto su una teglia rivestita con carta forno e infornate a 220 gradi (forno statico) per 6-7 minuti massimo.
Io ho utilizzato lo stampo Dreamy di Silikomart, le dimensioni sono 25 x 8,3 cm, alto 7,8 cm. Volume 1200 ml. Prima di sformarlo deve congelare in freezer per almeno 20 ore. Una volta sformato, prima di consumarlo, va fatto scongelare in frigo e ci vorranno circa 5/6 ore.
Iniziate con un primo strato di bavarese ai marroni, assicuratevi di ricoprire bene anche tutti i bordi ed eventuali scalanature dello stampo. Inserite il gelee di mandarino congelato e fate un altro strato di bavarese ai marroni. Poi inserite l’inserto di mousse al cioccolato e marron glace, anche questo congelato, coprite con la restante bavarese e finite il tutto con il biscuit al cacao.
