Lavorate il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia e la farina di mandorle. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale. Infine unite la farina.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
Se non volete usare la farina di mandorle, potete aumentare a 260 g di farina 00.
In un pentolino sul fuoco mettere nocciole, zucchero, acqua e caffè finché lo zucchero non diventa marroncino. A quel punto togliete dal fuoco e mescolate fino ad ottenere un effetto sabbiato.
Rimettete sul fuoco e mescolate fino a quando lo zucchero non si scioglie di nuovo avvolgendo le nocciole. Mettete su un foglio di carta forno e fatele raffreddare. A questo punto mettete la frutta secca in un mixer con l’olio di semi e tritate fino ad ottenere una sorta di crema.
Iniziare a schiumare gli albumi e aggiungere lo zucchero poco per volta (io l’ho versato in 4 riprese) fino ad ottenere una meringa bella soda. Versare i tuorli a filo continuando a montare e, una volta ottenuto un composto omogeneo e ben montato, aggiungere farina stracciata amalgamando con una frusta a mano.
Stendere il composto su una placca rivestita con carta forno, spolverare con zucchero a velo e amido di mais e infornare a 200 gradi in forno statico per circa 10 minuti (regolatevi in base al vostro forno).
Tritare il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola.
Scaldate la panna in un pentolino sul fuoco e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato.
Mescolate bene fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Montate la panna insieme alla vaniglia e, quando sarà ben montata, aggiungete lo zucchero a velo setacciato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Io ho usato un anello microforato da 23 cm di diametro, alto 3 cm. Se vi avanza della frolla potete creare delle monoporzioni o dei biscottini.
La crostata conserva in frigo per 2/3 giorni.
Una volta cotto il guscio di frolla, stendete un primo strato di pralinato alle nocciole e caffè. Poi adagiate all’interno il disco di biscotto savoiardo e bagnatelo con il caffè.
Versate sopra la ganache al cioccolato fondente e mettete in frigo a rassodare.
Una volta solidificata decorate con la chantilly alla vaniglia, qualche goccia di ganache e foglia oro.
