Lavorate il burro con lo zucchero a velo e aggiungete la farina e il cacao. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
In un pentolino sul fuoco mettete mandorle, zucchero e acqua finché lo zucchero non diventa marroncino. A quel punto togliete dal fuoco e mescolate fino ad ottenere un effetto sabbiato. Rimettete sul fuoco e mescolate fino a quando lo zucchero non si scioglie di nuovo avvolgendo le mandorle. Mettetele su un foglio di carta forno e fatele raffreddare. A questo punto mettete le mandorle in un mixer con l’olio di semi e tritate fino ad ottenere una sorta di crema. Infine aggiungete il cioccolato fuso e la liquirizia.
In un pentolino sciogliete il cioccolato con il burro e fate intiepidire. Intanto montate gli albumi con metà dello zucchero e in una ciotola a parte fate la stessa cosa con i tuorli e la restante metà di zucchero. Unite il composto di tuorli e zucchero a quello di burro e cioccolato e mescolate. Infine unite gli albumi e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Stendete l’impasto su una leccarda da forno e cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 15-18 minuti.
Scaldate il latte senza farlo sobbollire e mettete all’interno le caramelline di liquirizia. Lasciate che si sciolgano aromatizzando il latte e colorandolo di grigio/nero. Poi filtrate tutto.
Ammorbidite il mascarpone con una parte di panna, poi unite man mano il resto della panna, lo zucchero e la liqurizia in polvere. Mettete il tutto in un pentolino sul fuoco fino ad arrivare a 50 gradi. Fuori dal fuoco unite la gelatina precedentemente reidratat in acqua fredda per 10 minuti.
Mettete la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate il latte sul fuoco, sciogliete all’interno la gelatina reidratata e versate il tutto sul cioccolato fondente precedentemente fuso. Lasciate intiepidire, semi montate la panna e unitela delicatamente al composto di cioccolato.
Queste dosi sono per un anello da 20 cm di diametro, altro 3. Per realizzare la decorazione di mousse ho usato lo stampo Saint Honorè di Silikomart riempiendolo solo in parte.
Per prima cosa preparate la mousse al cioccolato fondente, versatela nello stampo di silicone che preferite e mettetela a riposare in freezer per almeno 15 ore (io la lascio sempre 20). Nel guscio di sucrée al cacao fate un primo strato di pralinato al cioccolato e liquirizia, poi adagiate sopra il disco di marquise e bagnatelo con la bagna alla liquirizia.
Versate sopra la panna cotta alla liquirizia e mettete il tutto in frigo a solidificare.
Una volta che la panna cotta si sarà solidificata e la mousse congelata, estraete la mousse dallo stampo e adagiatela sulla panna cotta. Decorate a piacere e poi conservatela in frigo (la mousse ci metterà circa 3 ore a scongelarsi).
