Lavorate il burro con lo zucchero a velo e aggiungete la farina di nocciole. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale. Infine unite le due farine.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). I gusci di frolla cuociono in forno statico a 170 gradi per 25 minuti circa.
Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino sul fuoco finché lo zucchero non diventa marroncino. A quel punto togliete dal fuoco e mescolate fino ad ottenere un effetto sabbiato. Rimettete sul fuoco e mescolate fino a quando lo zucchero non si scioglie di nuovo avvolgendo le nocciole. Mettetele su un foglio di carta forno e fatele raffreddare. A questo punto mettete le nocciole in un mixer con un cucchiaio di olio di semi e tritate fino ad ottenere una sorta di crema. Tenete da parte 20 g di pralinato presi dal totale che vi serviranno poi per la bavarese.
Tirate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Scaldare la panna in un pentolino sul fuoco e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato tritalo.
Mescolate fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Mescolate i tuorli con lo zucchero e in un pentolino mettete a scaldare i 70 ml di panna con il latte. Quando i liquidi saranno tiepidi versateli sul composto di tuorli e zucchero, mescolate e rimettete tutto nel pentolino sul fuoco fino a raggiungere gli 82 gradi (mi raccomando mescolate sempre). A questo punto unite il pralinato di nocciole e la gelatina precedentemente reidratata. Lasciate raffreddare e quando il composto sarà arrivato intorno ai 30 gradi unite i 100 ml di panna semi montata.
In un pentolino portate ad ebollizione la panna con il caffe macinato, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Una volta fredda, passatela al colino per eliminare il caffe. Mescolate i tuorli con lo zucchero e unite la panna aromatizzata al caffe. Poi versate tutto in un pentolino e portate sul fuoco fino a raggiungere gli 82 gradi. A questo punto unite la gelatina precedentemente reidratata e lasciate raffreddare. Quando il composto avrà raggiunto circa 30 gradi, unite anche il mascarpone e amalgamate bene.
Le dosi sono per uno stampo di 20 cm di diametro, alto 2,5/3 cm. La ganache al cioccolato è facoltativa, nel gusto di gelato che ha ispirato questa crostata non c’è cioccolato.
Per la decorazione ho usato un beccuccio con punta piatta.
Prima di inserire il cremoso al caffè nella sac a poche lavoratelo con un cucchiaio per farlo tornare morbido e cremoso (dopo aver raffreddato diventerà molto sodo).
Iniziate con un primo strato di pralinato alle nocciole. Poi versate sopra la ganache al cioccolato fondente e lasciate solidificare. A questo punto versate la bavarese al pralinato e lasciate solidificare anche questa. Terminate con le rouge di cremoso al caffè e decorate a piacere.
