Lavorate il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale. Infine unite la farina.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore (meglio ancora per tutta la notte).
Lavorate il burro a pomata con lo zucchero e la farina di mandorle. Poi aggiungete l’uovo e infine la farina setacciata. La confettura di mora andrà unita prima della cottura (vedi composizione).
Tritate il cioccolato al latte e mettetelo in una ciotola. Scaldate la panna in un pentolino sul fuoco e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato e mescolate fino ad amalgamare bene il tutto.
Mettete a idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Frullate le more e filtrate la purea con un setaccio. Poi scaldatela in un pentolino con 100 ml di panna presi dal totale, lo zucchero e il succo di limone fino a sfiorare il bollore. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata, versate il composto sul cioccolato bianco tritato e mescolate bene fino ad amalgamare il tutto.
Lasciate intiepidire il composto fino a raggiungere una temperatura tra i 40 e i 36 gradi. Poi semi montate il resto della panna e unitelo delicatamente al composto di more.
Versate la mousse nello stampo e mettere in freezer per una notte.
Con queste dosi otterrete una crostata da 18 cm di diametro, alta 2 cm. Si conserva in frigo per 2/3 giorni. Per la mousse ho utilizzato lo stampo Raven di Pavoni. Le dosi della frolla bastano per una crostata fino a 26 cm di diametro, il resto delle dosi vanno adattate in base al diametro dell’anello o tortiera che userete.
Cuocete il guscio di frolla da solo a 170 gradi in forno statico per 5 minuti. Poi sfornatelo, farcitelo con il frangipane e aggiungete anche la confettura di more con l’aiuto di una sai a poche. Poi infornate nuovamente per 20 minuti.
Lasciate raffreddare e spalmate sopra la ganache al cioccolato al latte. Una volta raffreddata, aggiungete in superficie la mousse alle more.
Prima di servire aspettate che la mousse di more scongeli in frigo, ci vorranno un paio d’ore.
