Lavorate il burro con lo zucchero a velo e aggiungete la farina e il cacao. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
In una ciotolina mescolate i tuorli con lo zucchero sbattendoli leggermente e poi unite l’amido di mais setacciato. Scaldate il latte sul fuoco e stemperate il composto di uova con qualche cucchiaio di latte caldo. Versate il composto di uova nel latte e cuocete sul fuoco per circa 3/5 minuti finché la crema non si addensa. Unite il cioccolato fondente a pezzi, mescolate bene e lasciate raffreddare in una ciotola coperta con pellicola a contatto.
In un pentolino versate il latte, l’acqua, lo zucchero, il burro, il sale e lo zucchero e portate tutto ad ebollizione. Toglietelo dal fuoco e unite la farina e il cacao setacciati mescolando energicamente. Rimettete il pentolino sul fuoco e mescolate ancora per un minuto per farlo “asciugare”. Trasferite la pasta choux in una ciotola e unite le uova una alla volta facendole assorbire bene. Formate i bignè e cuoceteli a 180 gradi in forno statico. Dopo 10 minuti aprite leggermente il forno e lasciate cuocere con la porta socchiusa per altri 30 minuti circa.
Montate la panna insieme ai semi della bacca di vaniglia e, quando sarà ben montata, aggiungete lo zucchero a velo mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Con queste dosi otterrete una crostata da 18 cm di diametro, alta 2 cm. Si conserva in frigo per 2/3 giorni.
Le dosi della frolla bastano per una crostata fino a 26 cm di diametro, il resto delle dosi vanno adattate in base al diametro dell’anello o tortiera che userete.
Una volta cotto il guscio di frolla, farcitelo con la crema pasticcera al cacao.
Poi farcite i bignè con la crema chantilly e appoggiateli sulla crema pasticcera facendo un minimo di pressione.
Decorate con la restante chantilly e scaglie di cioccolato.
