Lavorate il burro con lo zucchero a velo e aggiungete la farina e il cacao. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
In una ciotola unite la farina 00 con le nocciole ridotte in farina e lo zucchero a velo. In un’altra ciotola montate a neve gli albumi unendo lo zucchero semolato in 3 riprese. Dovrete ottenere una bella meringa. A questo punto amalgamate le polveri alla meringa mescolando delicatamente per non smontare il composto. Con una sac à poche dressate un disco di 16 cm di diametro e cuocete in forno statico a 170 gradi per 16 minuti circa.
Se non lo usate subito, una volta raffreddato, copritelo con della pellicola.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia e poi unite l’amido di mais setacciato. In un pentolino sul fuoco scaldate il latte insieme alla bacca svuotata e uniteci qualche cucchiaio al composto di uova per stemperarlo. Poi versate il composto di uova nel latte sul fuoco e cuocete per circa 3 minuti finché non si addensa. Lasciate raffreddare con pellicola a contatto. Una volta fredda, unite la panna montata.
Con queste dosi otterrete una crostata da 18 cm di diametro, alta 2 cm. Si conserva in frigo per 2/3 giorni. Le dosi della frolla bastano per una crostata fino a 26 cm di diametro, il resto delle dosi vanno adattate in base al diametro dell’anello o tortiera che userete.
Una volta cotto il guscio di frolla, stendete all’interno uno strato di confettura di lamponi, poi adagiate il disco di dacquoise alle nocciole e stendetevi sopra un altro strato di confettura di lamponi. Completate con ciuffetti di crema diplomatica e decorate a piacere. Io ho utilizzato lamponi freschi, nocciole e bastoncini di meringa.
