Lavorate il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia e la farina di mandorle. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale. Infine unite la farina.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
Se non volete usare la farina di mandorle, potete aumentare a 260 g di farina 00.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e poi unite l’amido di mais setacciato. In un pentolino sul fuoco scaldate il latte e unitene qualche cucchiaio al composto di uova per stemperarlo. Poi versate il composto di uova nel latte sul fuoco e cuocete per circa 3 minuti finché non si addensa. Fuori dal fuoco unite il pralinato di noci e poi trasferite la crema pasticcera in una ciotola e lasciate raffreddare con pellicola a contatto.
In un pentolino sul fuoco mettete mandorle, zucchero e acqua finché lo zucchero non diventa marroncino. A quel punto togliete dal fuoco e mescolate fino ad ottenere un effetto sabbiato. Rimettete sul fuoco e mescolate fino a quando lo zucchero non si scioglie di nuovo avvolgendo le mandorle.
Mettetele su un foglio di carta forno e fatele raffreddare. A questo punto mettete le mandorle pralinate in un mixer con l’olio di semi e tritate fino ad ottenere una sorta di crema.
Mettete lo zucchero in un pentolino sul fuoco e preparate un caramello a secco. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, aggiungete a filo la panna bella calda e il sale (io inizio con 2g, poi assaggio e aggiusto con altro sale se serve) e mescolate. Aggiungete il burro freddo a cubetti poco alla volta continuando a mescolare. Lasciate intiepidire prima di usarlo.
Tritate il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola.
Scaldate la panna sul fuoco e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato. Mescolate bene, lasciate intiepidire e poi mettete a riposare in frigo per almeno 3 ore.
A questo punto potete montare la ganache, vi consiglio di montarla poco per volta e sentire la consistenza per evitare di montarla troppo e stracciarla.
Con queste dosi otterrete una crostata da 18 cm di diametro, alta 2 cm. Si conserva in frigo per 2/3 giorni.
Le dosi della frolla bastano per una crostata fino a 26 cm di diametro, il resto delle dosi vanno adattate in base al diametro dell’anello o tortiera che userete.
Una volta cotto il guscio di frolla, stendete sulla base il croccantino in modo molto sottile. Poi inserite il pralinato alle mandorle e stendete anche questo. Procedete con il caramello salato e cospargete sulla superficie qualche mandorla a lamella precedentemente tostata. Completate decorando con la ganache montata al cioccolato bianco.
