Nella ciotola della planetaria inserite la farina, la farina di noci, lo zucchero a velo, il sale e il burro e lavorate il tutto con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso. A questo punto unite l’uovo e lavorate fino ad ottenere un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore. Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e poi unite l’olio di semi mescolando bene. Infine unite i wafer tritati finemente e amalgamate bene.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e poi unite l’amido di mais setacciato. In un pentolino sul fuoco scaldate il latte e unitene qualche cucchiaio al composto di uova per stemperarlo. Poi versate il composto di uova nel latte sul fuoco e cuocete per circa 3 minuti finché non si addensa. Fuori dal fuoco unite il pralinato di noci e poi trasferite la crema pasticcera in una ciotola e lasciate raffreddare con pellicola a contatto.
In un pentolino sul fuoco mettete noci, zucchero e acqua finché lo zucchero non diventa marroncino. A quel punto togliete dal fuoco e mescolate fino ad ottenere un effetto sabbiato. Rimettete sul fuoco e mescolate fino a quando lo zucchero non si scioglie di nuovo avvolgendo le noci.
Mettetele su un foglio di carta forno e fatele raffreddare. A questo punto mettete le noci pralinate in un mixer con l’olio di semi e tritate fino ad ottenere una sorta di crema.
In una ciotola unite la farina oo con le noci ridotte in farina e lo zucchero a velo. In un’altra ciotola montate a neve gli albumi unendo lo zucchero semolato in 3 riprese. Dovrete ottenere una bella meringa. A questo punto amalgamate le polveri alla meringa mescolando delicatamente per non smontare il composto. Con una sac a poche dressate un disco di 16 cm di diametro e cuocete in forno statico a 170 gradi per 16 minuti circa. Se non lo usate subito, una volta raffredato, copritelo con della pellicola.
Tritate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola.
Scaldate la panna sul fuoco e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato. Mescolate bene, lasciate intiepidire e poi mettete a riposare in frigo per almeno 3 ore.
A questo punto potete montare la ganache, vi consiglio di montarla poco per volta e sentire la consistenza per evitare di montarla troppo e stracciarla.
Con queste dosi otterrete una crostata da 20 cm di diametro, alta 3 cm.
Si conserva in frigo per 2/3 giorni.
Le dosi della frolla bastano per una crostata fino a 26 cm di diametro, il resto delle dosi vanno adattate in base al diametro dell’anello o tortiera che userete.
Una volta cotto il guscio di frolla, stendete sulla base il croccantino in modo molto sottile. Poi stendete un velo di crema pasticcera e adagiateci sopra il disco di dacquoise. Coprite con la restante crema pasticcera e infine completate la crostata con i ciuffi di ganache montata al cioccolato fondente. Decorate a piacere, io ho usato noci, foglia oro e qualche perlina di zucchero.
