Sciogliete il cioccolato ruby a bagnomaria. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Scaldate il latte sul fuoco senza farlo arrivare a bollore e versatelo sul composto di uova e zucchero. Rimettete tutto sul fuoco e mescolate fino ad arrivare a 82 gradi. Unite la gelatina reidratata. Filtrate la crema inglese e versatela sul cioccolato fuso mescolando bene. Lasciate raffreddare e quando il composto sarà arrivato intorno ai 35 gradi unite delicatamente la panna semi montata.
Idratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Scaldate la purea di lamponi con lo zucchero fino ad arrivare alla temperatura di 50 gradi. Sciogliete all’interno la gelatina idratata e versate il tutto nello stampo.
Mettete la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate il latte sul fuoco, sciogliete all’interno la gelatina reidratata e versate il tutto sul cioccolato fondente precedentemente fuso. Lasciate intiepidire, semi montate la panna e unitela delicatamente al composto di cioccolato.
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, unite il cucchiaio di olio di semi e i lamponi liofilizzati. Stendetelo molto sottile su un foglio di carta forno e lasciate solidificare in frigo.
Sciogliete il cioccolato ruby a bagno maria. Una volta sciolto, unite l’olio di semi e i lamponi liofilizzati e mescolate bene.
Lasciate intiepidire il tutto fino ad arrivare ad una temperatura di 35 gradi e glassate la torta da congelata
Per realizzare la torta io ho usato lo stampo Dress di Silikomart, diametro 18,5 cm e altezza 4,7 cm. Per gli inserti ho usato uno stampo da 16 cm di diametro, alto 2 cm che ho riempito solo per metà per entrambi gli inserti. Se avete degli stampi di dimensioni maggiori o minori, dovete fare le proporzioni per ogni ingrediente. Una volta composta, la torta dovrà riposare in freezer per almeno 20 ore e poi potrà essere sformata e glassata. Prima di mangiarla dovrà scongelare in frigo per circa 6 ore.
Io sono partita il giorno prima realizzando i due inserti, in modo che fossero congelati al momento dell’assemblaggio della torta. Ho poi preparato il croccantino e la mousse al ruby e assemblato il dolce in questo ordine: uno strato di ousse ruby, inserto di gelèe ai lamponi, ancora mousse ruby, inserto di mousse al fondente, altra mousse ruby e croccantino a chiudere. Passate le 20 ore di riposo in freezer, ho sformato la torta e l’ho glassata.
