Lavorate il burro con lo zucchero a velo e aggiungete la farina di mandorle e il cacao. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale. Infine unite la farina.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino sul fuoco finché lo zucchero non diventa marroncino. A quel punto togliete dal fuoco e mescolate fino ad ottenere un effetto sabbiato. Rimettete sul fuoco e mescolate fino a quando lo zucchero non si scioglie di nuovo avvolgendo le nocciole.
Mettetele su un foglio di carta forno e fatele raffreddare. A questo punto mettete le nocciole in un mixer con due cucchiai di olio di semi e tritate fino ad ottenere una sorta di crema.
In una ciotola mettete i tuorli, il miele, l’estratto di vaniglia, l’acqua e 30 g di zucchero presi dal totale. Montate il tutto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte montate gli albumi con i restanti 50 g di zucchero e neve non troppo ferma. Unite i due composti e mescolate delicatamente. Infine unite la farina di nocciole e la farina setacciata. Stendete il composto su una teglia da forno e infornate a 220 gradi in forno statico per 6-7 minuti.
Tirate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Scaldare la panna in un pentolino sul fuoco e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato tritalo.
Mescolate fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Tritate il cioccolato gianduia e mettetelo in una ciotola.
Scaldate la panna sul fuoco e quando sfiorerà il bollore versatela sul cioccolato e amalgamate bene con l’aiuto di una frusta.
Lasciate raffreddare, coprite con pellicola e mettete a risposare in frigo per almeno 3 ore (io l’ho fatta riposare una notte).
A questo punto montate la ganache con le fruste elettriche, attenzione a non montarla troppo altrimenti impazzisce.
Con queste dosi io ho ottenuto due crostate, una da 18 e una da 23 cm di diametro, alte 2 cm.
Queste dosi vi bastano tranquillamente per una crostata da massimo 26 cm di diametro. Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
Per lucidarlo vi servirà un composto fatto con un tuorlo e un cucchiaio di panna.
Nel guscio di frolla stendete un primo strato di pralinato di nocciole, poi adagiate sopra il biscuit e bagnatelo leggermente (io l’ho bagnato con un po’ di latte aromatizzato alla vaniglia). Versate lo strato di ganache al cioccolato fondente e mettete in frigo a rassodare. Infine decorate con i ciuffi di ganache montata al gianduia.
