Lavorate il burro con lo zucchero a velo e aggiungete la farina e il cacao. Amalgamate bene e unite anche l’uovo e il pizzico di sale.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio ancora tutta la notte). Il guscio di frolla cuoce in forno statico a 170 gradi per circa 25 minuti.
In un pentolino sciogliete il cioccolato con il burro e fate intiepidire. Intanto montate gli albumi con metà dello zucchero e in una ciotola a parte fate la stessa cosa con i tuorli e la restante metà di zucchero. Unite il composto di tuorli e zucchero a quello di burro e cioccolato e mescolate. Infine unite gli albumi e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Stendete l’impasto su una leccarda da forno e cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 15-18 minuti.
Tirate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Scaldare la panna in un pentolino sul fuoco e quando sfiora il bollore versatela sul cioccolato tritalo.
Mescolate fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Montate la panna con i semi della bacca di vaniglia e, quando sarà ben montata, aggiungete lo zucchero a velo setacciato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Zuccherate a piacere in base al grado di dolcezza che volete ottenere.
Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria.
In un pentolino versate metà della panna insieme alla purea di lamponi e portate sul fuoco fino a ebollizione.
Versate il composto di panna e lamponi in tre volte sul cioccolato bianco e mescolate bene.
Unite anche la restante metà di panna e amalgamate ancora.
Mettete a riposare in frigo per almeno 4 ore e al momento dell’utilizzo montate la vostra ganache stando attenti a non stracciarla.
Queste dosi sono per una crostata da 18 cm di diametro, alta 2cm. Si conserva in frigo per 2/3 giorni.
Stendete nel guscio di frolla uno strato di confettura di lamponi, poi inserite il disco di marquise. Versate la ganache al cioccolato fondente e mettete in frigo a rassodare. Montate la ganache al lampone e decorate alternando quest’ultima con la chantilly alla vaniglia.
Ultimate con qualche lampone fresco a piacere.
