In una ciotola montate i tuorli con 30 g di zucchero presi dal totale, il miele e il cucchiaio d’acqua fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. In un’altra ciotola montate gli albumi a neve non troppo ferma con i restanti 50 g di zucchero. Unite i due composti e aggiungete il cacao e la farina setacciati. Stendete l’impasto su una teglia rivestita con carta forno e infornate a 220 gradi (forno statico) per 6-7 minuti massimo.
Sciogliete il cioccolato fondente e uniteci gli amaretti tritati.
Stendete il composto sul disco di biscuit che sarà la base della vostra torta.
Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero e intanto scaldate il latte in un pentolino. Quando il latte è caldo versatelo sul composto di uova e zucchero, mescolate e rimettetelo sul fuoco. Mescolate a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura di 83-84 gradi e togliete dal fuoco. Unite la gelatina precedentemente reidratata e aspettate che il composto torni a temperatura ambiente. Infine unite la panna semi montata.
Sbattete leggermente le uova e i tuorli con lo zucchero e unite l’amido di mais setacciato. In un pentolino mettete la purea di zucca e il composto di uova e zucchero e mettete sul fuoco fino ad ottenere una crema pasticcera. Unite poi il burro e la gelatina reidratata e lasciate che il composto torni a 30 gradi. A quel punto unite la panna semimontata e amalgamate bene.
Io ho utilizzato lo stampo Dress di Silikomart, dimetro 18,5 cm e alto 4,7 cm.
Potete usare un qualsiasi stampo di queste dimensioni, se invece ne avete uno più grande o più piccolo dovrete fare le proporzioni con tutti gli ingredienti. Per la decorazione ho usato uno spray effetto velluto. Per riuscire a sformare bene la torta deve riposare in freezer per almeno 20 ore.
Una volta decorata dovrà essere messa in frigorifero a scongelare, ci vorranno all’incirca 7 ore.
Per prima cosa realizzate l’inserto di mousse all’amaretto (diametro 16 cm, alto 2 cm) che dovrà essere congelato al momento dell’assemblaggio. Versate metà dose di mousse alla zucca nello stampo e spalmatela bene sui bordi, poi mettete l’inserto e coprite con la restante mousse. Chiudete con un disco di biscuit al cacao su cui avrete spalmato il croccantino all’amaretto.
